עבורי עלי גפן ממולאים ישר מתקשרים עם ארוחת חג שני בפסח. אצל סבתא שלי סוניה, שרק בגיל 4 או 5 גיליתי שקוראים לה ככה כי כל חיי קראתי לה מאמי (סבתא באיטלקית).
המנות הקבועות היו עלי גפן ממולאים, לזניית מצות וארטישוק ושקדים ברוטב עגבניות חמצמץ.
גם היום כשהיא אינה בחיים, יש מאכלים שהיא הייתה מכינה שאין לה תחרות בהם. עלי גפן ממולאים הוא אחד מהם. הטעם שלהם צרוב בזיכרון שלי ושאני טועמת מגולגלים של מישהו אחר יש בי את הכמיהה לטעום אותו שוב.
מאמי הייתה שומרת עלי גפן במקפיא. היינו קוטפים לה אותם מהכרם במושב והיא הייתה מקפיאה לימים שיבואו הנכדים והיא תפנק אותם באהבה רבה.
בין צמחי הבר, יש צמחים רבים אשר מתאימים מאוד להכנת עלים ממולאים, שלטעמי טעמם מוצלח יותר מזה של עלי הגפן והם זמינים בעונות אחרות כאשר עלי גפן טריים אינם בנמצא.
המצויים - חוביזות - גדלות בשפע בכל פינה, בעיר ובכפר והעלים שלהם רכים וקלים לגלגול.
שוכני השדות - סלק מצוי - כאשר לא מונעים ממנו אור שמש וחומרי הזנה העלים שלו יכולים להתפתח למימדים גדולים. ניתן למצוא אותו באיזורים חקלאיים וקרקעות כבדות.
הריריים - חוטמית - יש יגידו שהריריות שלה פוגעת בהנאה מן המומלאים אך העלים שלה ענקיים ואם היא הצמח שתמצאו, אל תהססו למלא גם אותם.
המעדן - מרוות ירושלים - כינויה בפי הפלסטינים הוא לשון הפר בגלל מרקם העלה. העלים של הצמח נחשבים למעדן במטבח הפלסטיני. מרוות ירושלים גדלה בעיקר בחורש הטבעי תחת עצים והיא צמח רב שנתי לכן אין ללקט מכל פרט 1-2 עלים.
המוגנים - רקפת - הרקפת הינו צמח מוגן, אך עליו נהדרים למילוי ואפילו אפשר לקשור אותם בעזרת "זנב" העלה. חובה לחלוט אותם לפני הגלגול ומכיוון שהם מוגנים עדיף להשתמש בעלים של רקפות שגידלתם בעצמכם.ן. אנקדוטה קטנה על עלי רקפת. לכל צמח רקפת יש "טביעת אצבע" ייחודית שמתבטאת בציור על העלים. לכל צמח ציור שונה וייחודי על גביי העלים.
החרפרפים - כובע הנזיר - אומנם לא צמח בר, אלא מין מתפרץ, אך גם את העלים שלו אפשר למלא ולקבל תוספת חרפרפות.
מן העצים - עלי תות - עלי תות העץ הינם אכילים. מומלץ להשתמש בהם כאשר הם צעירים ורכים. בעיני הם פחות ערבים טריים, אך הם מתרככים בבישול ומאוד טעימים למילוי וגלגול.
המקוריים - עלי גפן מהבר - הגפן אינו צמח בר קלאסי, גפנים רבים הם עדות לבוסתנים של כפרים נטושים ששכנו ליד מעיינות. לעומת גפנים מתורבתים, העלים שלהם קטנים יותר, אך טעמם דומיננטי יותר.
מתכונים
כמובן שמצופה ממני להציע מתכונים, בחלק הזה קצת כשלתי עד כה. השבוע כתבתי פוסט בפייסבוק וביקשתי את עזרת חברותיי וחבריי ואלו התשובות שקיבלתי:
המתכון של עדי ואמה דורי הבשלניות - קחי בורגול גס ותוסיפי לו גזר מגורד, עלים קצוצים של סלרי ופטרוזיליה, אגוזים קצוצים, צימוקים, מלח- פלפל, סומק ושמן. את העלים תחלטי ותמלאי. לסדר בסיר שעל התחתית שלו יש פרוסות של עגבניות ושמן. לבסוף לשפוך מעל הכל מים עם מלח, שמן וכורכום. לשים מעל צלחת שתשמש משקולת ולבשל כ45 דקות בביעבוע חלש.
המתכון של יעל תלם המוזיקלית - אני משרה מראש אורז במים (מספיק להשרות לחצי שעה, אפשר גם יותר). אחרכך מסננת את האורז ומגרדת לתוכו עגבניה, מוסיפה קצת שמן זית, מלח פלפל ומיץ לימון. את הסיר שבו יבושלו העלים, "מרצפת" בשכבה אחת של עלים. ואז מתחילה לגלגל את עלי החוביזה עם קצת אורז בתוך כל אחד מהם, ומסדרת אותם בצפיפות על רצפת העלים. אפשר להוסיף פרוסות של בצל/עגבניה בין שכבה לשכבה. כשמסיימים לסדר את המגולגלים - שמים צלחת שנכנסת לתוך הסיר - כמה שיותר גדולה שיכולה להיכנס ו"למעוך" את העלים המגולגלים. מערבבים בכוס או צנצנת הרבה מים (בערך פי 2 מכמות האורז) עם שמן זית, לימון, מלח פלפל... ושופכים מעל. מכסים את הסיר, מרתיחים ואחרכך מבשלים על אש קטנה עד שמוכן.
בשמת סגל הבוטנאית מוסיפה - דומה מאד למתכון שלי וזה יוצא אשששש, אני שמה בתערובת מילוי האורז גם קצת שום מגורר דק. חוץ מזה, בול. חסכת לי הקלדה.
המתכון של שכנתי החקלאית אילנה כוכבי - חליטה קטנה לחוביזה
תמלאי בקינואה מעורבת אחרי בישול, צנוברים ,כוסברה ,פטרוזיליה אפשר גם פרי אחד יבש קצוץ ,או חמוציות ,לימון ,פלפל מלח.
סדרי יפה בסיר בינהם מספר שזיפים שחורים ללא גלעין תבשלי על אש נמוכה עם מים ולימון יוצא מעדן!!
המתכון של נורית הרץ שפית ולקטית בחסד - תוכלו למצוא אותו באתר שלה.
המתכון של נריה שפירא - תוכלו לראות אותו בתמונות.
היא מילאה את עלי התות עם אורז, קינואה ועדשים כתומות ובישלה על מצע של בטטה.
