כשנוסעים בסוף החורף - תחילת האביב בכבישי ישראל, ניתן לראות עננים צהובים שמקשטים את ציד הדרכים. אותם "עננים" הם הפרחים של צמחי החרדל שמאוד נפוצים בארץ.
צמח החרדל הוא המייצג המוכר ביותר של משפחת המצליבים ורובינו נדע לזהות אותו ואת טעמו החריף.
בארץ קיימים שני מינים של חרדל, גיליתי זאת יום אחד שהסתובבתי בחצר הבית שלי והם צמחו זה לצד זה. השוני ביניהם אינו ניכר מאוד עד לשלב הזרעים, אם כי העלים של החרדל השדה מחוספסים מעט יותר מאלו של החרדל הלבן. ההבדל המשמעותי בעיני הוא מראה תרמילי הזרעים. לחרדל השדה תרמילים חלקים ומאורכים ולחרדל הלבן תרמילים בצורת פגיון והם שעירים. לעומת זאת. ההבדל המשמעותי בניהם הוא בתפוצה. החרדל הלבן נפוץ הרבה יותר בארץ וניתן ללקט אותו במגוון בתי גידול החל מצידי שדות חקלאיים, שדות בור, אזורים מיושבים, חורשים ויערות קק"ל. כל חלקי צמח החרדל אכילים, בכל תקופה בשנה ניתן לאכול את החלק הצעיר ביותר ולאורך ימות הקיץ ניתן ללקט את זרעי החרדל עד בוא הגשמים. צמח החרדל הינו צמח מפורסם מאוד בעקבות שימושו להכנת ממרח חרדל דיז'ון אשר מופק מזרעי החרדל, אך בכל עונה ניתן להכין ממרח חריף מחלקי הצמח הצעירים של הצמח.
קיץ - ממרח חרדל מלוקט מזרעי חרדל
בסרטון תוכלו לגלות כיצד ללקט ולהכין את זרעי החרדל להכנת ממרח כמו דיז'ון.
מתכונים להכנת הממרח
מתכון שלמדתי מאתר בידיים אותו פירסמה אורית בוקובזה
מצרכים: 5 כפות זרעי חרדל טחונים, 4 כפות מים, 3 כפות חומץ איכותי, 2 כפיות דבש או סילאן (לא חובה), 1 כפית מלח.
מערבבים את כל המרכיבים יחד, מניחים במקרר לכמה ימים כדי שהטעמים יספגו ואחר כך הממרח מוכן.
מתכון שלמדתי מהאתר של Hank Shaw - Honest Food
מצרכים: 6 כפות זרעי חרדל שלמים, חצי כוס זרעי חרדל טחונים לאבקה, חצי כוס מים או בירה, 3 כפות חומץ איכותי, 2 כפיות מלח, 1 כפית כורכום (לא חובה), 2 כפיות דבש או סילאן (לא חובה), רבע כוס עשבי תיבול טחונים (לא חובה). מערבבים את כל המרכיבים יחד, מניחים במקרר לכמה ימים כדי שהטעמים יספגו ואחר כך הממרח מוכן.
ממרח חרדל עם השריה מקדימה של הזרעים
אפשרות נוספת להכנת הממרח היא השרייה מראש של זרעי החרדל בנוזלים כ-24 שעות לפני הכנת הממרח. לאחר 24 שעות, מסננים את הזרעים מן הנוזל. את הזרעים טוחנים ואת הנוזלים את הנוזל בכלי נפרד. טוחנים את הזרעים, טועמים ומוסיפים את הנוזלים בהתאם לטעם ולמרקם שתרצו ליצור לממרח. הערה: אני כל פעם עושה ניסויים ומשנה את היחסים ליצירת הטעם שמתאים לי בכל פעם. חשוב לזכור שצריך להכין את הממרח מראש ולא באותו היום בו תרצו לאכול אותו. סתיו וחורף- ממרח חרדל כמו פסטו מנבטי חרדל או עלי חרדל
מצרכים: בסתיו: נבטי חרדל, בחורף: עלי חרדל, שמן זית, שום, אגוזים או גרעינים שאתם אוהבים. טוחנים הכל יחד במעבד מזון לקבלת מרקם חלק ונקבל ממרח כמו פסטו חרפרף וטעים.
אביב - ממרח חרדל מפרחי חרדל
מצרכים: פרחי חרדל בכמות גדולה, שמן זית, שום
בעת ליקוט הפרחים, מוודאים שאין חרקים על הפרח. במידה ויש נושפים עליהם בעדינות כדי להסיר אותם. בעזרת מכתש ועלי טוחנים את פרחי החרדל והשום, מוסיפים מעט שמן זית כדי לסכך את הטחינה וגם בשביל הטעם.
טוחנים עד לקבל ממרח.
אפשר לקבל עוד תוכן ופעילויות על חרדל ומשפחת המצליבים בגיליון מרץ של לגלות את הטבע מחוץ לבית: